środa, 14 maja 2014

Jeżeli już smażyć... to na czym?



          Najzdrowiej dla naszego organizmu byłoby, gdybyśmy w ogóle nie smażyli. Jednakże wszyscy wiemy jak ciężko jest odmówić sobie tego rodzaju przysmaków. Dlatego też skupię się na tym jaki tłuszcz wybrać, aby było to jak najmniej szkodliwe.
      Kiedyś smażyło się tylko na smalcu i maśle, są to tłuszcze pochodzenia zwierzęcego. Obecnie najczęściej stosowany jest olej i oliwa, rzadziej margaryna, czyli tłuszcze pochodzenia roślinnego. Oba rodzaje zawierają kwasy tłuszczowe (nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone), które odgrywają kluczową rolę w doborze tłuszczu do smażenia. Podczas smażenia temperatura waha się od ponad 100 do 250°C. Wysoka temperatura powoduje rozkład tłuszczu, w wyniku czego powstaje akroleina oraz akrylamid. Są to związki chemiczne o właściwościach rakotwórczych. Dlatego też przy wyborze tłuszczu należy kierować się tzw. wysokim punktem dymienia. Trzeba zwracać uwagę przy jakiej temperaturze dany tłuszcz ulega termicznemu rozkładowi (czyli po prostu kiedy zaczyna się dymić i śmierdzieć :) ). Oczywiście im wyższy punkt dymienia tym lepiej.
     Kolejnym ważnym elementem jest zawartość kwasów tłuszczowych. Największą odpornością na wysoką temperaturę charakteryzują się kwasy tłuszczowe nasycone, następnie jednonienasycone, a najszybciej rozpadają się kwasy wielonienasycone. Najbardziej optymalne są kwasy jednonienasycone bowiem nadmiar kwasów nasyconych jest niewskazany ze zdrowotnego punktu widzenia.
Ostatnią istotną kwestią jest sposób wyprodukowania tłuszczu, czyli: rafinowany lub tłoczony na zimno. Oliwa lub olej rafinowany (oczyszczony) jest bezpieczniejszy i bardziej trwały niż tłoczony na zimno, może być dłużej przechowywany i nie straci swoich właściwości. 

Biorąc pod uwagę powyżej opisane kryteria, tłuszcze, które najlepiej nadają się do smażenia to:
1.      Oliwa z oliwek (rafinowana, punkt dymienia 225°C).
2.      Olej ryżowy (rafinowany, punkt dymienia 250°C).
3.      Olej rzepakowy (rafinowany, punkt dymienia 205°C).
4.      Olej sojowy (rafinowany, punkt dymienia 230°C).
5.      Olej słonecznikowy (rafinowany, punkt dymienia 225°C).

Olej sojowy i słonecznikowy ma co prawda wysoki punkt dymienia, ale zawiera dużo wielonienasyconych kwasów, stąd lepiej wybierać spośród pierwszych trzech produktów. Masła i margaryny w ogóle nie poleca się do smażenia, wyjątek stanowi jajecznica na maśle, gdyż zanim masło ulegnie rozkładowi, to białko jajka dawno się już zetnie. Oleje słonecznikowe oraz lniane tłoczone na zimno również nie nadają się do smażenia. Obfitują one w kwasy tłuszczowe wielonienasycone, a ich punkt dymienia to zaledwie 110°C. Nawet oliwa z oliwek extra virgin nie jest do końca odpowiednia gdyż łatwo ją przegrzać (punkt dymienia 160°C). Lepiej ją stosować na zimno, np. do sałatek.
        Niestety, tam gdzie pojawia się smażony olej, zawsze będzie tłusto, kalorycznie i niezdrowo. Dlatego też starajmy się ograniczać spożywanie smażonych potraw i czytajmy skład wybranego tłuszczu.